1. 오븐을 컨벡션 모드에서 180°C로 예열합니다.

2. 모든 재료를 섞어 25cm 케이크팬에 꾹꾹 눌러 담고 10분간 굽습니다.


3. 브리 치즈를 작은 조각으로 잘라 큰 냄비에 넣습니다. 크림을 넣고 브리 치즈가 녹을 때까지 가열합니다. 고운 체에 거른 다음 완전히 식힙니다.

4. 믹싱 볼에 크림 치즈와 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 휘젓습니다. ③과 밀가루를 넣어 줍니다.

5. 전동 믹서기로 부드러워질 때까지 저속으로 섞으면서 볼의 안쪽 면에 붙은 반죽을 자주 긁어 냅니다.

6. 달걀을 천천히 넣어가면서 달걀 2개에 한 번꼴로 볼 안쪽 면에 붙은 반죽을 긁어 냅니다. 반죽이 부드러워지고 덩어리가 생기지 않을 때까지 섞어 줍니다.

7. 혼합된 반죽을 케이크팬에 붓습니다. 중탕용 냄비(물 중탕)에서 180°C의 온도로 약 60분간 또는 가운데 부분이 살짝 굳을 때까지 익힙니다.

8. 차갑게 식힌 후 다음 날 케이크팬에서 빼냅니다.

9. 선드라이 크랜베리를 칼바도스 브랜디에 30분간 담가 둡니다.


10. 우유, 크림, 바닐라 꼬투리, 설탕 절반 분량을 섞어 끓입니다. 바닐라 꼬투리를 제거하여 다른 용도로 사용하기 위해 보관해 둡니다.

11. 달걀 노른자와 나머지 설탕을 섞습니다. 계속 저으면서 끓는 우유를 조금씩 서서히 넣어줍니다.

12. ⑪이 가열되면 남은 우유에 붓고 불을 다시 올립니다.

13. 계속 저으면서 나프 상태(nappe stage, ‘셰프의 팁’ 참조) 또는 80°C가 될 때까지 천천히 조리합니다.

14. 불에서 즉시 내린 다음 원뿔형 체(chinois)로 걸러낸 다음 바로 중탕용 냄비에 넣어 얼음 중탕합니다.

15. 식으면 크랜베리와 함께 블렌더에 넣고 중간 속도로 몇 초간 섞습니다.