자연산 버섯을 곁들인 데미글라스 로스트 바이슨
소고기보다 단맛이 강한 바이슨(아메리카들소) 고기를 사용하여 클래식한 로스트를 알버타식으로 응용한 요리입니다. 호박, 세이지, 레드 와인이 어우러져 뛰어난 맛은 물론 부드러운 식감을 선사합니다.
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Skill level
중급
Cooking time
1시간 30분 시간
Servings/Yield
10~12인분 인분
Ingredients
바이슨 숄더 로스트(shoulder roast) 부위 1.5kg 또는 1인분당 메달리온(medallion, 둥근 형태로 자른 고기) 40g
레드 와인 ½컵(125ml)
호박 퓌레 ¾컵(180ml)
바이슨 고기용 데미글라스 소스 1컵(250ml)(아래 참조)
잘게 썬 생 세이지 2큰술(30ml)
자연산 버섯 모둠 2컵(500g)
버터(버섯 볶음용)
소금과 후추
데미글라스 소스
비프 콘소메 1½컵(385ml)
버터 4작은술(20ml)
밀가루 1큰술(15ml)
Directions
1. 숄더 로스트 부위를 사용하는 경우, 중심부 온도가 60°C에 도달할 때까지 컨벡션 모드에서 150°C로 조리합니다. 메달리온을 사용하는 경우, 뜨거운 팬에서 미디엄레어 또는 미디엄으로 굽습니다. 너무 익히지 마세요.
2. 버섯을 약간의 버터에 살짝 볶습니다.
3. 데미글라스 소스를 만듭니다:
- 밀가루나 옥수수 전분으로 비프 콘소메를 걸쭉하게 만듭니다. 나무 스푼의 뒷면이 코팅될 때까지 약불에서 조리합니다.
- 냄비에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 휘저어서 루(roux)를 만듭니다. 완성되면 식힙니다.
- 식힌 루에 뜨거운 콘소메를 붓고 끓을 때까지 휘젓습니다. 소스가 끓기 시작하면 불을 줄이고 원하는 농도가 될 때까지 졸입니다.
4. 냄비에 레드 와인을 붓고 반으로 줄어들 때까지 끓입니다. 호박 퓌레, 데미글라스 소스, 세이지를 넣고 약불로 30분간 은근히 끓이고 나서 간을 맞춥니다.
5. 각 접시에 호박 퓌레를 소량씩 떠서 담습니다. 메달리온 또는 얇게 썬 로스트 부위를 겹겹이 쌓고 볶은 버섯을 얹습니다.
출처: ‘Taste of Canada’ 요리책 | 레시피 제공: 캐나다 바이슨 협회(Canadian Bison Association)
