자연산 버섯을 곁들인 데미글라스 로스트 바이슨

소고기보다 단맛이 강한 바이슨(아메리카들소) 고기를 사용하여 클래식한 로스트를 알버타식으로 응용한 요리입니다. 호박, 세이지, 레드 와인이 어우러져 뛰어난 맛은 물론 부드러운 식감을 선사합니다.

난이도
중급
조리시간
1시간 30분 시간
분량
10~12인분 인분
재료

바이슨 숄더 로스트(shoulder roast) 부위 1.5kg 또는 1인분당 메달리온(medallion, 둥근 형태로 자른 고기) 40g

레드 와인 ½컵(125ml)

호박 퓌레 ¾컵(180ml)

바이슨 고기용 데미글라스 소스 1컵(250ml)(아래 참조)

잘게 썬 생 세이지 2큰술(30ml)

자연산 버섯 모둠 2컵(500g)

버터(버섯 볶음용)

소금과 후추

 

데미글라스 소스

비프 콘소메 1½컵(385ml)

버터 4작은술(20ml)

밀가루 1큰술(15ml)

조리법

1. 숄더 로스트 부위를 사용하는 경우, 중심부 온도가 60°C에 도달할 때까지 컨벡션 모드에서 150°C로 조리합니다. 메달리온을 사용하는 경우, 뜨거운 팬에서 미디엄레어 또는 미디엄으로 굽습니다. 너무 익히지 마세요. 

2. 버섯을 약간의 버터에 살짝 볶습니다.

3. 데미글라스 소스를 만듭니다:

  • 밀가루나 옥수수 전분으로 비프 콘소메를 걸쭉하게 만듭니다. 나무 스푼의 뒷면이 코팅될 때까지 약불에서 조리합니다. 
  • 냄비에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 휘저어서 루(roux)를 만듭니다. 완성되면 식힙니다.
  • 식힌 루에 뜨거운 콘소메를 붓고 끓을 때까지 휘젓습니다. 소스가 끓기 시작하면 불을 줄이고 원하는 농도가 될 때까지 졸입니다.

4. 냄비에 레드 와인을 붓고 반으로 줄어들 때까지 끓입니다. 호박 퓌레, 데미글라스 소스, 세이지를 넣고 약불로 30분간 은근히 끓이고 나서 간을 맞춥니다.

5. 각 접시에 호박 퓌레를 소량씩 떠서 담습니다. 메달리온 또는 얇게 썬 로스트 부위를 겹겹이 쌓고 볶은 버섯을 얹습니다.

출처: ‘Taste of Canada’ 요리책 | 레시피 제공: 캐나다 바이슨 협회(Canadian Bison Association)